其基本结构是D吡喃半乳糖醛酸，以α1，4糖苷键结合成长链，通常以部分甲酯化状态存在未成熟的果蔬中，果胶主要以原果胶状态存在，是果胶和纤维素的化合物果蔬成熟时，原果胶渐渐分解成为果胶和纤维素，这时以果胶状态存在为主当果蔬过熟时，果胶又进一步分解为果胶酸和甲醇，因此，过熟的果蔬。