会产生果胶是一种多糖，其中含有甲基半乳糖，当果胶被酶解成单糖时，甲基半乳糖会释放出甲醇陈皮还含有一些挥发性成分，如柠檬烯橙皮素等，这些成分也会与果胶反应，生成甲醇。

葡萄酒发酵过程中葡萄果皮上的果胶会被水解为甲醇温度过高会加速果胶水解生成甲醇通常人们在八九月开始酿制葡萄酒，此时气温高，工业上有专门的温度控制装置来限制甲醇的产生，而家庭自酿时很难控制温度，加大了甲醇超标的风险工业化生产葡萄酒时，一般会通过前处理改良菌种和改善工艺等方法来降低甲。

果胶中含有甲醇酯，经过曲霉的代谢作用，会释放出甲氧基，进而形成甲醇特别是使用果胶质丰富的原料，会导致酿造出的白酒含有较高量的甲醇值得注意的是，尽管甲醇有一定的去毒性，但其氧化产物如甲酸和甲醛的毒性更为显著，甲酸的毒性是甲醇的6倍，甲醛更是甲醇的30倍果胶本身是一类聚半乳糖醛酸。

该酒中的甲醇通常会在1到3天左右的时间内消除这是因为葡萄酒在发酵过程中，会将葡萄中的果胶成分转化为甲醇然而，当葡萄酒完全发酵后，其中的糖分全部转化为酒精，残余的单宁果皮等物质又会使酒体略带涩味这些物质的产生并不影响葡萄本身营养元素的含量和比例，也不对人体的正常新陈代谢有任何。

果胶会被果胶酸酶继续分解为果胶酸和甲醇果胶酸缺乏粘结能力，使得果实进一步变得绵软，直至水烂解体4 成熟果实在味道上也经历了变化果实内部的小分子物质被分解，产生了多种酯类和其他化合物，这些物质赋予了果实成熟的香气因此，成熟果实的香气是多种化合物共同作用的结果。

部分原果胶转变为水溶性果胶，果胶酯酶使水溶性果胶在半乳糖醛酸的甲酯部分进行水解，生成果胶酸和甲醇果胶酸在果胶酸酶的作用下进一步分解转化为小分子的糖等这一过程可简单表述为 据培根等1952研究测定，烟叶烘烤的变黄期经水解作用，烟叶果胶质含量由新鲜叶的1099%降低到1022%，减少了7。

酿酒原料中含有的果胶质是甲醇生成的基础，它主要集中在原料的表皮，如含果胶多的水果薯类的表皮米麦的表面谷糠麸皮的内表面等因此，酿酒原料的选用极其重要，应选用含果胶质低和没有变质的原料在酿造生产工艺过程中采用科学的方法，就可以尽量去除甲醇由此，要注意做到凡含果胶质量高的原料。

葡萄果实中含有果胶，酿造过程中果胶被分解，产生甲醇果实中的氨基酸，在代谢过程中也会产生甲醇温度也会使得发酵过程中的甲醇含量增加只要酒中分解出的甲醇含量符合国家标准，就不会危害健康不过，在家里很难检测甲醇含量，而且，容器环境果实内部腐烂等原因，也容易引发菌群超标，因此，并不建议。

3 果胶的分解导致细胞间失去了粘结作用，使得果实变得松软这种变化受到果实成熟度和贮藏条件的影响4 当果实更加成熟或衰老，果胶会被进一步分解为果胶酸和甲醇果胶酸不具有粘结能力，使得果实变得非常绵软，甚至水烂解体5 如果果胶继续分解成为半乳糖醛酸，果实最终会腐烂并解体果实的硬度变化。